在昆明寻找地州美食

开远土鸡米线

        昆明作为一个开放性的都会城市，很多美食都集中起来了，不过，谈到正宗，还得费点工夫去寻找。本期起，美食狗仔队地州美食搜索行动正式展开。本次行动的内容是“向大家提供地州美食线索”，宗旨是“好吃、正宗”。

　　希望爱吃的你，加入我们的队伍！
　　
　　开远米线好，去过开远的人都知道,开远人吃米线还有一绝：逢周日假日，每每相约米线馆，一碗米线、一碟凉鸡、一杯小酒，可以从早上10点一直吃到中午两点，就像广东人喝早茶一般，成为了一种生活方式。卖土鸡米线在开远也形成了产业经营，最壮观的时间，是中午12点左右，你到南正街看看，那里一家米线店，桌子甚至摆到了街上，颇有元阳长街宴的风味，那个时候，去买米线都是要排队的，黑压压的一条看不到尾。可惜的是，由于房屋拆迁，据说那家米线店搬家了，经营面积也增大了，生意一样的好，却看不到昔日的风光热闹了。

　　到了昆明以后，想念开远的土鸡米线便成为一种“病”，每每看到有打出“开远土鸡米线”招牌的米线店，都要进去一尝，但始终找不到家乡的那种味道。

　　开远土鸡米线有3绝：汤绝、辣子绝、米线绝。这对原料便有了相当大的要求。首先是汤，必须是纯正的土鸡才熬得出那种香味，而且，汤必须要烫，这就得简化做米线的程序，把各种作料提前放好，滚锅里的热汤往碗里一舀，一碗米线就“出炉”了。别看着清汤寡水的，那个鲜啊，可以让你把汤喝光了还想舔碗;其次，开远的油辣子香是公认的，特别是配在土鸡米线里的辣子，油汪汪的一碗，光卖相就让你食指大动。油辣子的炮制也是很有讲究的，辣子面必须用手舂出来，“机器”碾的香味会流失，油的温度也很重要，然后油要多，最好是一半辣子一半油。这样的油辣子拌在凉鸡里，其香味和土鸡的鲜味一混合啊，不流口水都不行。当然，作为土鸡米线主要的原料，米线的筋骨也很重要，要软且滑，这样口感才好，而且吃的时候，米线一定要过热水烫一遍，这样才不会影响鸡汤的热度。在昆明，这一点很难做到，而且土鸡米线一吃酸浆米线就变味了，昆明的干浆米线又很难找到软滑俱备的，没有筋骨的米线，一过滚水就会断开，于是让这碗土鸡米线大打折扣。

　　偶然间，在工人新村与西昌路交接的路口附近，发现一家新开的开远土鸡米线馆，名字叫“快快来”，吸引我的当然不是“快快来”这3个字，而是旁边的一行小字“原开远四季春米线馆”。作为开远人，“四季春”我是知道的，就是开在崇文小学门口那一间，说起来，中学时候就开始在那里吃米线了，而且是每个周末必去的，那家米线店生意也非常好，至今我还能记起在那里度过的无数个周末的上午。不过，大学毕业后留在昆明工作，这些儿时的米线记忆似乎都已经有些遥远了。

　　于是坐进去，要了一碗米线。

　　老板说着一口正宗的开远话，“辣子要多点还是少点”，看来，这间米线馆并不是许多挂羊头卖狗肉的小店，譬如我吃过最“假”的土鸡米线，只是几条鸡丝加味精汤，当时还在感叹，在昆明寻找地州美食的艰难。

　　米线端上来，那些和土鸡米线有关的记忆翻涌了上来。漂亮的辣子均匀地躺在鸡汤上，呈现出暗红色的油光，把米线倒进去，一股浓香随即扑面而来，是有一些开远“四季春”的味道。入口，辣子的香味中裹绞着鸡汤的鲜甜，可以说，是正宗土鸡米线的味道了。惟一美中不足的是米线，没有开远米线的软滑。和老板提及此事，他也觉有些遗憾。不过，他说打算过一段时间就从开远运米线过来。

　过桥米线

       源自于滇南蒙自、独具风格、久负盛名的云南过桥米线，至今已有１００多年的历史。相传，清代有一个秀才在蒙自南湖攻读诗书，妻子每天都要为丈夫送饭，一天她炖了一只鸡送给丈夫去吃，秀才专心攻读，忘记吃饭，为时已久，但发现鸡汤还烫，就把米线放在鸡汤里烫后吃，十分可口，以后妻子经常送鸡汤米线给丈夫吃，因送去时要过一道小桥，故称为“过桥米线”。

　　云南过桥米线，它以用料考究、制作精细、吃法特殊、营养丰富深受人们喜爱。它由三部分组成：一是鸡汤一碗；二是切得很薄的生肉片、腰片、鸡片、鱼片以及豆腐皮、韭菜、绿豆芽、香菜和葱花；三是米线，也可为面条、饵丝，人们把米线和饵丝称为“过银桥”，面条为“过金桥”。很讲究吃法，是先将生片类放入汤碗，用筷子轻轻搅拌，烫熟，再将豆腐皮、蔬菜放入汤中，然后将米线移入汤碗内，加上胡椒粉、味精、油辣子和葱花。汤色红、绿、黄、白相间，集蛋白质和多种维生素精华于一碗汤之内，食味鲜美爽口，油而不腻，营养丰富，色、香、味俱佳，为云南的美味快餐。现经云南吉鑫园大力推广，增加了小型汽锅鸡及各种配菜，已发展为宴席，而且增加了民族歌舞伴餐，既饱眼福，又饱口福，称“过桥宴”，为“饮食一绝”，深受国内外游客的欢迎。